Praktikum Biologi Terapan, Pembuatan Nata De Coco, pina dan Soya

A. Pendahuluan

Nata berasal dari bahasa Spanyol yaitu nadar yang artinya berenang, istilah tersebut juga berasal dari bahasa latin yaitu natere yang artinya terapung (Collade: 1986). Nata sudah lama populer di Filipina dan merupakan hidangan yang sangat digemari oleh masyarakatnya. Nata yaitu selulosa bakterial yang mengandung lebih kurang 98% konsistensinya kokoh dan teksturnya agak kenyal. Makanan ini termasuk makanan rendah kalori sehingga cocok digunakan penderita diabetes. Nata dapat dibuat dari bahan-bahan seperti : sari kelapa, air kelapa, sari nanas dan sari buah lainnya.

Nata yang dibuat dari air kelapa dinamakan nata de coco, nata yang dibuat dari air sisa pembuatan tahu disebut nata de soya. Sedangkan nata de pina merupakan medium yang digunakan untuk membuat kultur murni baketri Axetobacter xylinum. Makanan rendah serat nata diguankan sebagai makanan penyegar atau pencuci mulut (food dessert). Di Indonesia sendiri nata mulai popular sejak tahun 1981. Nata dapat dipakai sebagai bahan pengisi es krim, pencampur fruit coctail, yoghurt dan sebagainya.

Disamping itu, nata de coco maupun nata de soya bisa digolongkan pada dietry fiber yang memberikan andil cukup berarti untuk kelangsungan proses fisiologi secara normal. Sebenarnya nata berarti bacterial celulose atau selulosa sintesis, hasil sintesa dari gula oleh bakteri pembentuk nata, yaitu Acetobacter xylinum. Bakteri ini adalah bakteri asam asetat, bersifat aerobik, gram negatif dan berbentuk batang pendek. Dalam medium cair A. xylinum membentuk suatu lapisan (massa) yang dapat mencapai ketebalan beberapa senti meter. Bakteri itu sendiri terperangkap dalam massa fiber yang dibuatnya. Untuk dapat menghasilkan massa yang kokoh, kenyal, tebal, putih, dan tembus pandang, perlu diperhatikan suhu inkubasi (peraman), komposisi, dan pH (keasaman media).

B. Alat dan Bahan

a. Alat:

1. Keler-keler gelas atau waskom plastik
2. wadah untuk pembuatan media
3. Ember plastik
4. Rak kayu5. Pengaduk dari kayu atau stainless steel
5. Gelas ukur
6. Pisau stainless
7. Neraca
8. Talenan
9. Kertas saring
10. Beker glass volume 1 liter
11. Botol jam
12. Kompor atau lampu bunsen

b. Bahan :

1. Buah nenas
2. Air kelapa
3. Gula pasir
4. Asam cuka atau asam asetat glasial
5. Cairan bibit atau kultur murni atau bibit nata de pina
6. Pengawet Natrium benzoat, essens, fanili, dan lain-lain bila dianggap perlu

C. Cara Kerja

a. Pembuatan nata de pina

1. Pilihlah buah nenas yang matang, tetapi masih keras.
2. Cucilah buah nenas tersebut dengan air bersih, lalu belah menajdi dua bagian, selanjutnya dipotong-potong kecil atau dihancurkan.
3. Peraslah hancuran nenas tersebut untuk mengeluarkan juicenya.
4. Ampas nenas yang diperoleh dicampur dengan air dan gula pasir dengan perbandingan 6 : 3 : 1.
5. Aduklah campuran tadi hingga merata, lalu masukkan ke dalam botol jem hingga setengah isi.
6. Tutuplah botol jem yang telah berisi nenas tadi dengan kain atau kertas yang bersih.
7. Simpanlah di tempat yang aman dan biarkan selama 2-3 minggu hingga terbentuk lapisan putih di atasnya (lapisan ini merupakan koloni bakteri Acetobacter xylinum)

b. Pembuatan nata de coco

1. Didihkan air kelapa dalam beker glass atau panci email, kemudian tambahkan gula pasir sebanyak 75 gram per liter air kelapa. Kemudian saringlah dengan menggunakan kertas saring.
2. Ukurlah pH dari air kelapa di atas, apabila pH-nya di atas 4-4,5 tambahkan asam cuka atau asam asetat glasial sampai pH menjadi 4-4,5.3. Masukkan cairan bibit sebanyak 165 ml per liter air kelapa atau bakteri dari kultur murni atau bibit dari nata de pina ke dalam air kelapa yang telah diukur pH-nya, kemudian aduk hingga merata.
3. Masukanlah air kelapa yang telah mengandung bibit tersebut ke dalam keler atau waskon plastik atau wadah lainnya, kemudian tutup dengan kertas yang bersih, beri keterangan, dan simpan di tempat yang aman selama 15 hari.
4. setelah 15 hari akan terbentuk lapisan putih pada permukaan air kelapa. Angkatlah lapisan tersebut dengan menggunakan garpu bersih atau alat lainnya. Hati-hati jangan sampai lapisan bawahnya terkontaminasi, karena cairan ini dapat digunakan sebagai bibit untuk pembuatan nata de coco berikutnya.
5. Buanglah lapisan atau selaput tipis yang melekat pada bagian bawah lapisan putih tadi, kemudian potong-potong lapisan yang diperoleh sesuai dengan bentuk yang diinginkan, lalu cuci hingga bersih.
6. Rendamlah potongan-potongan dari lapisan putih tadi selama 2-3 hari untuk menghilangkan asamnya, kemudian ditiriskan. Setiap hari air rendaman harus diganti dengan air yang baru. Bila pada hari ketiga masih terasa asam, didihkan selama 30 menit, kemudian ditirskan kembali.

c. Pembuatan nata de soya

1. Cara pembuatan sari kedelai
   Kedelai 1 kg ditambah dengan 5 liter air direbus sampai mendidih selama 1 malam keesokan harinya 15 menit, kemudian diangkat dan disimpan selama 1 malam, keesokan harinya diaduk-aduk sambil diremas-remas kemudian biji dipisah dari kulitnya dan cirannya ditampung kemudian diulang sampai didapat cairan sebanyak 15 liter. Cairan ini kemudian disaring dari kulitnya kemudian dibiarkan selama 1 sampai 2 malam.
2. Cara pembuatan nata de soya
   Sari kedelai ditambah gula pasir, urea / ZA di didihkan 15 menit sambil diaduk- aduk kemudian diangkat ditambahkan cuka glasial kemudian dalam keadaan panas dimasukan dalam loyang plastik, ditutup dengan koran dan diikat menggunakan karet lalu disimpan pada rak yang telah disediakan. Jika suhu telah sesuai dengan suhu ruangan bibit dimasukan sebanyak 10% dari jumlah medium dan dibiarkan selama 10 sampai 15 hari.

Catatan:

1. Untuk memperoleh hasil yang baik, air kelapa yang akan digunakan sebaiknya disimpan terlebih dahulu selama 2-3 hari.
2. Untuk memacu pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, ke dalam media tumbuhnya dapat ditambahkan sedikit pupuk ZA dan diaduk hingga merata.

Demikianlah Materi Praktikum Biologi Terapan tentang Pembuatan Nata De Coco, pina dan Soya ini saya sampaikan, Semoga Bermanfaat ...