A.
Pembuatan Ragi Tape
Ragi
tape atau yang sering disebut sebagai “ragi” adalah starter untuk
membuat tape ketan atau tape singkong. Di dalam ragi ini terdapat
mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula
sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol.
Bberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah
Chlamydomucor oryzae, Rhizopus oryzae, Mucor sp., Candida sp.,
Saccharomyces cerevicae, Saccharomyces verdomanii, dan lain-lain.
Pada
dasarnya pembuatan ragi merupakan teknik dalam memperbanyak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. Perbanyakan ini
dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah cukup banyak
mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam
keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk
sporanya. Penghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan
cara mengeringkan medium tumbuhnya.
1.
Alat dan Bahan
a.
Alat
Alat penumbuk atau gilingan
Ayakan tepung
Waskom atau panci untuk mebuat adonan
Tampah bambu
Sapu merang
Daun pisang atau lembaran plastik
b.
Bahan
Beras ketan putih 1,5 kg
Merica 50 gram
Cabe untuk jamu 50 gram
Bawang putih 50 gram
Lengkuas (laos) 7,5 gram
Air perasa tebu
Ragi yang telah jadi.
2.
Cara Kerja
Tumbuklah merica dan cabe hingga halus, kemudian disaring.
Tambahkan bawang putih dan lengkuas, dan tumbuk lagi hingga halus
merata.
Buatlah tepung beras ketan putih. Tepung beras putih dapat digunakan
dari tepung yang sudah jadi.
Campurkan bumbu yang telah dihaluskan tadi dengan tepung beras ketan
putih dan aduk hingga merata.
Sambil diaduk-aduk, tambahkan air perasan tebu sedikit-sedikit
hingga bahan menjadi adonan yang mudah dibentuk, tetapi tidak
terlalu basah.
Bentuklah adonan menajdi bulatan pipih dengan diameter sekitar 3 cm.
Letakan adonan yang telah dibentuk tadi di atas tampah bambu yang
telah diberi alas dengan sapu merang, kemudian taburkan di bagian
atas adonan tersebut serbuk ragi dan tutup dengan daun pisang atau
plastik.
Simpanlah adonan yang telah ditaburi serbuk ragi pada tempat yang
aman selama sekitar 24 jam hingga mikroorganisme tumbuh dan
berkembang biak.
Keringkan adonan yang telah ditumbuhi mikroorganisme dengan cara
menjemurnya di bawah terik matahari selama 2-5 hari. Adonan yang
telah kering merupakan ragi yang siap untuk digunakan.
Simpanlah ragi yang telah diperoleh pada tempat yang kering. Ragi
dapat digunakan setiap kali diperlukan.
B.
Pembuatan Tape Ketan
Tape
merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkanproses fermentasi yang
dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerevicae. Jamur ini memiliki
kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi
alkohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerevicae, dalam
proses pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu
Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua
mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula
sederhana (glukosa).
1.
Alat dan Bahan
a.
Alat
Panci berlubang atau bakul nasi
Panci atau waskom email
Dandang
Tampah
Cukil kayu
Kipas
b.
Bahan
Beras ketan hitam atau ketan putih
Ragi tape
Daun pisang, atau kantung plastik, atau keler.
2.
Cara Kerja
Cuci bersih semua peralatan yang akan digunakan, kemudian
ditiriskan.
Bersihkan beras ketan yang akan digunakan dari abhan-bahan lain yang
tercampur, seperti pasir, gabah atau kotoran lainnya.
Cucilah beras ketan dengan air bersih, kemudian ditiriskan.
Rendamlah beras ketan yang telah dicuci tersebut dalam air dingin
selama 12-18 jam.
Setelah 12-18 jam dalam rendaman, angkat beras ketan tersebut
kemudian bilas beberapa kali hingga merata.
Tiriskan beras ketan yang telah dibilas, kemudian kukus hingga
matang.
Angkat beras ketan yang telah matang dan letakan dalam tampah yang
telah disediakan, kemudian dinginkan dengan cara mengipasinya.
Setelah dingin, campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduklah
hingga merata.
Bungkuslah ketan yang telah dicampur ragi dengan daun pisang atau
masukkan ke dalam kantong plastik atau keler yang bersih.
Simpan di tempat yang aman selama 3-4 hari.
Catatan:
Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras
ketannya. Jumlah ragi yang terlalu banyak akan mempercepat proses
fermentasi dan enyebabkan tape yang terbentuk terasa pengar,
sedangkan jumlah ragi yang terlalu sedikit dapat menyebabkan tape
yang terbentuk tidak manis dan terasa keras.
Takaran ragi yang tepat hingga menghasilkan tape yang baik biasanay
diperoleh beradasrkan pengalaman.
Kualitas tape yang baik ditentukan pula oleh jenis ragi yang
digunakan dan asal ragi tersebut.
Demikianlah Materi Praktikum Biologi Terapan tentang Pembuatan Ragi Tape dan Tape ini saya sampaikan, Semoga Bermanfaat ...